ВИКОРИСТАННЯ МОРКВЯНИХ ПОРОШКІВ ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ МОЛОКА МІНЕРАЛЬНИМИ ЕЛЕМЕНТАМИ - САМІЛИК, М. М.; ЦИРУЛИК, Р. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2022)
Молоко є основним джерелом білків і обов’язковим продуктом у щоденному харчовому раціоні дітей. Рекомендується вживати молоко, до якого додано вітаміни та мінеральні речовини. Саме тому збагачення молока є актуальним питанням. Мета дослідження – обґрунтування доцільності використан- ня морквяних порошків для збагачення молока мінеральними речовинами. Показники якості молока визначалися за стандартними методиками: органолептична оцінка проведена за ДСТУ 2661:2010, титрована кислотність визначалася за ДСТУ 8550:2015. Хімічний аналіз порошків проведено методом електронної мікроскопії з використанням детекторів SEM та EDS. Із коренеплодів моркви сорту Шантане та їхніх шкірок у лабораторних умовах було виготовлено порошки та розроблено технологію збагачення ними молока А2. Аналіз хімічного складу показав, що морквяні порошки з основної частини коренеплодів містять К (27,1%), Са (6,97%), Сl (5,09%), Р (3,82%), Na (3,3%), Fe (1,07%), Mg (0,75%) і S (0,47%). Встановлено, що додавання порошку із коренеплодів моркви у кількості 10% позитивно вплинуло на органолептичні властивості молока, не знижуючи його здатності до зберігання. Збагачене молоко мало характерний пастеризованому запах, приємний кремовий колір і легкий присмак моркви. Консистенція розробленого продукту відповідала консистенції пастеризованого молока. Виявлено, що у порошках із морквяних шкірок деяких мінеральних речовин міститься більше, ніж у основній частині коренеплоду: К – на 4,28%, Fe – на 0,73%, Р – на 0,45%, S – на 0,12%, але додавання таких порошків до молока значно знижує його якісні показники та призводить до швидкого псування продукту. Зразок із порошком із морквяних відходів мав бруднуватий відтінок і характерний овочевий присмак і аромат. Кислотність молока із додаванням порошку із морквяних шкірок перевищувала на 4ᵒТ нормативну. Така технологія може бути безвідходною, у разі висушування морквяної мезги, отриманої після фільтрування молока, і використання її як харчової добавки. Розробка технології використання висушеної морквяної мезги є перспективою подальших досліджень.