ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ ПЕРЕРОБКИ МИГДАЛЮ В ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ - ГЕРЕДЧУК, А. М.; СУТКОВИЧ, Т. Ю.; БОРОДАЙ, А. Б.; НАКОНЕЧНА, Ю. Г.; МАЦУК, Ю. А. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Наукові результати, представлені у статті, спрямовані на обґрунтування доцільності застосування вторинної рослинної сировини, отриманої в процесі переробки мигдалю, в технології м’ясних паштетів як інноваційного напряму удосконалення традиційних рецептур. Метою дослідження є вдосконалення технології виробництва паштету з м’яса качки шляхом введення вторинної рослинної сировини переробки мигдалю. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання м’яса стегенець качки у поєднанні з макухою мигдалю для створення паштетів оздоровчого призначення. Проведено порівняльну оцінку харчової цінності та функціонально-технологічних показників м’яса різних анатомічних частин тушки качки фермерської відгодівлі. Встановлено, що масова частка жиру у м’ясі грудки становить близько 12 %, білків – 23 %, тоді як у м’ясі стегенець ці показники складають близько 22 % і 20 % відповідно. У зв’язку з цим при заміні грудної частини на м’ясо стегон виникає необхідність коригування жирового компоненту рецептури. Вивчено хімічний склад макухи мигдалю, яка отримана після холодного пресування олії. Встановлено, що вона характеризується високим вмістом білків (44,28 %), помірною кількістю жирів (12,83 %), значною часткою харчових волокон (16,10 %) та мінеральних речовин (3,15 %). Отримані дані свідчать про перспективність використання даного виду вторинної сировини як функціонального збагачувального інгредієнта. Змодельовано рецептури паштетів, що включають м’ясо з ніжок качки, макуху мигдалю, цибулю ріпчасту, моркву, сливи, кухонну сіль та композицію прянощів. Для покращення кольору і зовнішнього вигляду готового продукту запропоновано використання ферментованого рису як натурального барвника