РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ З РОСЛИННИМИ ГІДРОКОЛОЇДАМИ - АНТОНЕНКО, А. В.; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, Л. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
У статті проаналізовано сучасні тенденції здорового способу життя, що підкреслюють важливість збалансованого харчування, що стимулює розробку функціональних продуктів для усунення дефіциту незамінних речовин і профілактики захворювань. У цьому контексті створення соусів із рослинними добавками, такими як гуміарабік і льняний шрот, відкриває нові можливості для підвищення їхньої поживної цінності та біологічної активності. Дослідження присвячене вдосконаленню технології соусу червоного основного шляхом додавання гуміарабіку – натурального полісахариду з акацій, що діє як стабілізатор і джерело клітковини, та льняного шроту – продукту переробки насіння льону, багатого на білки, поліненасичені кислоти (Омега-3, Омега-6) і мікроелементи. Гуміарабік покращує текстуру й стабільність продукту, зберігаючи його смакові якості, порошок з баклажанів та льняний шрот збагачують соус вітамінами, амінокислотами та клітковиною, сприяючи здоров’ю кишківника й регуляції холестерину. Традиційний соус червоний основний характеризується низьким вмістом клітковини, вітамінів і мінералів, що обмежує його функціональність. У роботі запропоновано модифікувати рецептуру, додаючи гуміарабік (2,5 г), порошок з баклажанів (3 г) і льняний шрот (2,5–5 г на 1000 г продукту) із частинками 0,06–0,1 мм, що забезпечує оптимальне вивільнення поживних речовин без шкоди для смаку. Експерименти визначили межі введення добавок: менші дози недостатні для збагачення, а більші призводять до масляного присмаку. Розроблено дві рецептури з пасеруванням овочів, додаванням шроту до борошна та варкою з бульйоном. Органолептична оцінка виявила перевагу рецептури 1 (5 г шроту) за смаком, ароматом і консистенцією, із збереженням якості протягом 20 діб при 5 °С. Запропонована технологія підвищує поживну цінність соусу, покращує його реологічні властивості та робить продукт конкурентним у сегменті здорового харчування. Використання вторинної сировини, як-от льняний шрот, підтримує принципи сталості й економічної доцільності, відкриваючи перспективи для інновацій у харчовій промисловості.