ДОСЛІДЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ НАСТОЯНОК НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТІВ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ - ОЛІЙНИК, С. І. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
статті представлено результати дослідження лікеро-горілчаних напоїв, які були приготовані із використанням напівфабрикатів із свіжої та сушеної рослинної та плодово-ягідної сировини. В умовах сучасного виробництва для забезпечення високої якості алкогольної продукції значних зусиль приділяють попередженню появи дефектів та невідповідностей якості та безпечності. Під час досліджень використовували органолептичні, фізико-хімічні, капілярофоретичні та спектро- фотометричні методи аналізу, теоретичне узагальнення і порівняння результатів, системний підхід. Лікеро-горілчані напої, приготовані на основі спиртованих плодово-ягідних соків та морсів, спиртових настоїв рослинної сировини є складною колоїдною системою, рівновага якої може порушуватися під час зберігання. Проведено порівняльну оцінку лікеро-горілчаних напоїв, які під час визначення їх прогнозованої стійкості та виявлено зміни у зовнішньому вигляді готової продукції. З'ясовано, що джерелом помутнінь, і як наслідок, утворених осадів є поліфеноли, полісахариди, пектино-ві речовини та катіонно-аніонний склад. Визначено, що порушення стабільності лікеро-горілчаних напоїв можуть викликати білкові речовини, які представлено переважно амінокислотами. Причинами виникнення осаду у досліджуваних настоянках є утворення нерозчинних комплексів із високомолекулярних речовин, що переходять у купаж із напівфабрикатів свіжої та сушеної рослинної та плодово-ягідної сировини. Виявлені у осадах настоянок катіони кальцію і магнію утворюють солі з фосфатами та сульфатами, які надходять з напівфабрикатів та прискорюють процеси утворення нерозчинних високомолекулярних та нерозчинних білково-таннатних комплексів. Визначено шляхи, завдяки яким можна збільшити прогнозовану стійкість напоїв, що призведе до більш тривалого строку придатності готової продукції.