СТАНДАРТИЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНОЇ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВІ ХЕНОМЕЛЕСУ - ГОРОБЕЦЬ, О. М.; СУТКОВИЧ, Т. Ю.; ГЕРЕДЧУК, А. М.; ГНІТІЙ, Н.В.; ЧОНІ, І. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Наукові результати, представлені у статті, відображають підхід до використання плодів хеномелесу японського (Chaenomeles japonica) як природного джерела органічних кислот і цукрів для формування ефективної натуральної закваски у технології пшеничного бездріжджового хліба. Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології пшеничного хліба на основі використання закваски спонтанного бродіння водного настою хеномелесу. Результати експериментальних досліджень підтвердили доцільність застосування хеномелесової води, розведеної у співвідношенні 1:5, як поживного середовища для формування стабільної мікробіологічної асоціації закваски. Встановлено, що за таких умов відбувається активний розвиток молочнокислих бактерій і кислотостійких дріжджів, досягається оптимальний рівень кислотності та формується виражений ароматний профіль ферментованої системи. У порівнянні з класичною яблучною закваскою, середовище на основі хеномелесової води характеризується більш стабільними кислотними показниками та зниженим ризиком розвитку небажаної мікрофлори впродовж ферментації. Методами експериментально-статистичного моделювання (метод Бокса–Уілсона) визначено оптимальні технологічні параметри культивування закваски: масова частка вологи – 52 %, тривалість бродіння – 120 год, температура – 28 °С. Отримані результати підтверджують перспективність використання водного екстракту хеномелесу японського як функціонального інгредієнта у технології пшеничного бездріжджового хліба з підвищеними органолептичними властивостями та харчовою цінністю.