ЗМІНА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК М'ЯСА ПРІСНОВОДНИХ РИБ ПІД ВПЛИВОМ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ - Голембовська, Н.; Ісраелян, В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
У статті досліджується вплив оцтової кислоти різної концентрацій (0,5%, 0,7%, 1,0% та 1,5%) на структурно-механічні та органолептичні характеристики м'яса прісноводної риби, а саме коропа (Cyprinus carpio). Метою дослідження було визначення оптимальних технологічних параметрів використання оцтової кислоти для покращення дозрівання та сенсорних якостей м'яса коропа у виробництві пресервів.Актуальність дослідження полягає у вирішенні проблеми обмеженої протеолітичної активності прісноводних видів риб, що не дає отримати бажаної текстури та смаку без додаткових технологічних втручань.Філе коропа піддавали кислотній обробці протягом 30, 60 та 90 хвилин після попереднього засолювання.Ключові показники, такі як pH, гранична напруга зсуву (ГНЗ) та сенсорні властивості (текстура, смак, аромат, колір), оцінювали за допомогою стандартизованих методів. Результати дослідження показали, що обробка 1,0% оцтовою кислотою протягом 60 хвилин дала найсприятливіші результати: м'ясо досягло м'якої, соковитої текстури, приємного аромату і кольору, а також отримало найвищі сенсорні бали. Значне зниження ГНЗ свідчило про покращення ніжності та активацію протеолітичних ферментів, тоді як значення pH постійно зміщувалося в бік кислотного діапазону, що підтверджує біохімічні зміни в м'язовій тканині.Однак тривала обробка (90 хвилин) та вищі концентрації (1,5%) призводили до часткової денатурації, втрати ніжності та видимих з мін поверхні. Оптимальні параметри обробки дозволяють ефективно дозрівати, зберігаючи при цьому якість продукту. Ці результати забезпечують наукову основу для технологічного застосування оцтової кислоти у виробництві рибних пресервів з використанням місцевих прісноводних видів риб. Запропонований підхід сприяє розробці доступних, високоякісних, функціональних рибних продуктів з покращеними харчовими та сенсорними властивостями, що відповідає цілям сталого виробництва продуктів харчування.