МЕТОДОЛОГІЯ СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ У ДОСЛІДЖЕННІ ЯКОСТІ ІМІТОВАНИХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ - МАНОЛІ, Т. А.; МИРОШНІЧЕНКО, О. М.; БАРИШЕВА, Я. О.; ДЕЛІ, В. Ю.; СУХАНОВ, А. С. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Концепція державної політики нашої країни в галузі харчування визначає: мету, принципи, механізми реалізації заходів спрямованих на вирішення питань гармонізації та забезпечення населення продуктами збалансованими за амінокислотним та жирнокислотним складом; створення технологій виробництва якісної їжі, яка відповідає потребам організму людини. На споживчому ринку під назвою «крабові палички» продають продукцію, яку виготовляють не з крабів. Крабові палички виробляють з сурімі, рибного фаршу до складу якого входять біле, з низьким вмістом жиру, м’ясо мінтаю, також технології дозволяють використовувати види риб, для яких характерні темний колір м'яса та висока жирність: оселедцеві, ставридові, скумбрієві, а також об'єкти ставкової аквакультури, з додаванням вкусоароматичних інгредієнтів та структуроутворювачів, таких як: крохмаль, ароматизатори, барвники. Харчові продукти повинні бути прийняті споживачем завдяки не тільки їхньому фізіологічно-обґрунтованому складу, але і їх відповідності органолептичним критеріям. Якість імітованих рибних продуктів забезпечує їх конкурентоспроможність. В Україні використається низка нормативних документів для контролю технологій, споживчих характеристик цього асортименту. Метою дослідження є визначення органолептичних нормативних показників зовнішній вигляд, колір, консистенція, внутрішня структура, запах крабових паличок в асортименті, за допомогою сучасних стандартних методів сенсорного аналізу, які дозволяють удосконалити технологію виробництва і отримати продукцію високої якості. В роботі проведено сенсорна оцінка органолептичних характеристик імітованої рибної продукції різних брендів за допомогою балового методу та створено їх сенсорний профіль, обрано найкращий зразок продукції, проведено кореляцію оцінок атрибутів відносно учасників (Assessor Effect), між продуктами (Product Effect) та між учасниками та продуктами (Assessor*Product Interaction). Подальші дослідження в галузі імітованих рибних продуктів передбачають удосконалення технологій та оптимізацію рецептур крабових паличок, використання нових натуральних інгредієнтів і пошук нових сировинних джерел для цього асортименту.