ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРНИХ ПАРАМЕТРІВ НА ЕКСТРАГУВАННЯ БІОАКТИВНИХ АНТОЦІАНІВ ІЗ ПЛОДІВ CORNUS MAS L. ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ - ГАЙДАЙ, І. В.; КАЛАЙДА, К. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
У статті досліджено ефективність різних температурних режимів екстрагування антоціанових сполук із плодів дерену звичайного (Cornus mas L.), зокрема ціанідину-3-0-рутинозиду, ціанідину-3-0-арабінозиду та ціанідину-3-0-галактозиду. Метою дослідження було визначити оптимальні умови вилучення термолабільних антоціанів для подальшого використання у технологіях функціонального харчування. Експерименти проводилися з використанням водної екстракції без органічних розчинників, що забезпечує екологічну безпечність та харчову придатність отриманих екстрактів. Встановлено, що короткочасне підігрівання мезги до 50–70 °C протягом 20 хвилин забезпечує нестабільні результати через можливу деградацію антоціанів. Натомість тривале настоювання при температурі 60 °C протягом 24–48 годин сприяє стабільному та ефективному вилученню досліджуваних сполук без суттєвих втрат біологічної активності. Отримані результати підтверджують доцільність використання помірного термічного впливу для збереження біоактивних компонентів. Запропонований підхід може бути використаний у харчовій та біотехнологічній промисловості для створення функціональних інгредієнтів з антиоксидантними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Крім того, результати дослідження можуть бути корисними для розробки нових технологічних рішень у виробництві натуральних барвників, екстрактів для дієтичних добавок, а також напоїв і десертів з підвищеним вмістом поліфенольних сполук. Враховуючи зростаючий попит на натуральні інгредієнти з профілактичними властивостями, екстракти з плодів дерену можуть стати перспективною сировиною для створення продуктів, спрямованих на підтримку здоров’я та зниження ризику розвитку хронічних захворювань, пов’язаних із окислювальним стресом.