РОЗРОБЛЕНЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ СОУСІВ З ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ - Антоненко, А.; Баль-Прилипко, Л. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
У статті проведено дослідження аналіуз ягідної сировини (обліпихи, чорної смородини та брусниці) для збагачення емульсійних соусів антиоксидантами, зокрема вітамінами С і Е. Встановлено, що ягідне пюре, завдяки високому вмісту корисних речовин у м’якоті та шкірці, є оптимальною формою введення до складу соусів. Найвищий вміст сухих речовин виявлено в пюре з чорної смородини (16,39%), тоді як пюре з обліпихи лідирує за вмістом вітаміну Е (4,7 мг/100 г), а з чорної смородини – за вітаміном С (142,2 мг/100 г).Для покращення структури та органолептичних властивостей соусів зі зниженим вмістом жиру використано гуміарабік, лактат кальція, порошок з баклажанів, концентрат білковий молочної сироватки WPC-80. Розроблено купажовану суміш рослинних олій (соняшникова, соєва, кукурудзяна у співвідношенні 15:65:20) зі збалансованим жирнокислотним складом (ω-6:ω-3 = 10:1), що підвищує поживну цінність продукту.Соуси на основі брусничного пюре показали найвищу колоїдну стабільність, тоді як соуси з обліпихи виявилися менш стійкими через вищий вміст олій. Найповільніше зростання перекисного числа спостерігалося в соусах із чорною смородиною, що підтверджує їхню високу антиоксидантну активність. Додавання лецитину сприяло додатковій стабільності. Органолептичні та фізико-хімічні показники соусів залишалися стабільними протягом 30 діб зберігання. Розроблені соуси характеризуються підвищеним вмістом вітамінів С і Е, харчових волокон і кальцію, а також високою енергетичною цінністю, особливо в соусах з обліпихи (до 319,73 ккал/100 г при жирності 25%). Впровадження цієї технології розширить асортимент і сприятиме отриманню якісного та безпечного харчового продукту. Виходячи з харчової цінності соусів, розроблені продукти можна рекомендувати для включення в раціон харчування всіх верств населення, особливо працівників шкідливих виробництв і населення забруднених територій.