АНАЛІЗ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ЙОГУРТУ З ВИКОРИСТАННЯМ БІОМАСИ СПІРУЛІНА - ОФІЛЕНКО, Н. О. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Було досліджено біотехнологічне одержання функціонального йогурту з додаванням біомаси спіруліни як пребіотичної добавки для підтримки життєздатності молочнокислих бактерій. Проведено аналітичний огляд літератури, зокрема щодо перспективності додаванням спіруліни як функціонального компоненту. За даним літератури проаналізована мікробіологічна та біохімічна характеристика Spirulina platensis, розглянуто біотехнологічний спосіб отримання біомаси спіруліни.. Предметом дослідження є дослідження впливу сухої біомаси Spirulina platensis на якісні харктеристики функціонального йогурту. Мета роботи: удосконалення біотехнологічного одержання функціонального йогурту шляхом додаванням біомаси спіруліни. Додавання висушеної біомаси синьо-зелених водоростей Spirulina platensis до йогурту забезпечить додаткове джерело біологічно-активних речовин та факторів росту для молочнокислих бактерій у процесі ферментації молока та дозволить зберегти високу кількість життєздатних молочнокислих бактерій протягом терміну зберігання йогурту. Отримано зразки функціонального йогурту з додаванням сухої біомаси Spirulina platensis з використанням класичної закваски на основі молочнокислих бактерій. Вміст сухої спіруліни становив 0,5, 1 і 2 % (мас./ об.). Проведено аналіз показників якості отриманого функціонального йогурту згідно вимог ДСТУ. Протягом 14 днів всі зразки витримували випробування на активну та титровану кислотність, титр життєздатних молочнокислих бактерій. Визначено, шо оптимальним є додавання біомаси Spirulina platensis у кількості 1 %, що забезпечує покращення мікробіологічних властивостей продукту, але зберігаючи високі споживчі якості. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що використання біомаси спіруліни позитивно впливає на йогурт піл час приготування, зменшуючи тривалість ферментації, та під час зберігання продукту, забезпечуючи високий титр життєздатних молочнокислих бактерій.