ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - КАЛАЙДА, К. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Поінформованість споживачів про своє здоров’я та спосіб життя стимулює інтерес до функціональних продуктів харчування, змушуючи промисловість досліджувати рослини та зелень як цінні інгредієнти, оскільки вони забезпечують безліч переваг для здоров’я. Оскільки забезпечення населення раціональним і збалансованим харчуванням є однією з найважливіших завдань людства, розроблення технології низькокалорійного морозива з кавуна, яке б відповідало не тільки смаковим уподобанням споживачів, але й мало у своєму складі функціональні інгредієнти було вибрано за мету даної роботи. Для досягнення поставленої мети запропоновано оптимізацію рецептурного складу молочного морозива, за рахунок додавання кавуна. В дослідженні було використано кавун безнасіннєвого сорту, що полегшило його використання для створення десертної продукції, з масовою часткою сухих речовин 8,3 %, цукрів – 7,0 %, титрована кислотність на рівні 0,13 %. З метою визначення раціональної кількості добавки кавуна в суміш для отримання термостабільної суміші з виробництва десертної продукції було досліджено рН систем на їх основі. Розраховано раціональну кількість кавуна в межах 17–85 %, враховуючи вміст сухих речовин в кавуні та обмеження відповідно до ДСТУ 4734 відносно щербету.Встановлено, що виготовлене молочне морозиво за всіма досліджуваними показниками відповідає вимогам стандарту і переважає його, так масова частка сухих речовин на 0,5 % більша порівняно з контролем, білків більше на 1,4 %, вуглеводів – на 6, жирів – 2,3 %, це пов’язано з особливістю рецептури молочного морозива.Додавання кавуна збільшувало вміст вуглеводів на 0,7–1,7 %, вітаміну С – в 1,5–4,8 рази.Тому доцільно використовувати кавун в рецептурі молочних десертів для створення продуктів функціонального призначення. Визначені структурно-механічні та органолептичні показники дозволили встановити, що оптимальним є використання 17–34 % добавки пульпи кавуна для створення десертних страв з кавуна.