ZERO WASTE ЯК ІННОВАЦІЙНА КОНЦЕПЦІЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ - НАКОНЕЧНА, Ю. Г.; ГОРОБЕЦЬ, О. М.; РОГОВА, А. Л.; ТОМАЛЯ, Т. С. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Важливість скорочення харчових відходів полягає в їхньому впливі на навколишнє середовище, оскільки це запобігає утилізації їжі на звалищах, зменшує викиди метану та зменшує вуглецеві сліди. Харчові відходи є глобальною проблемою, як з економічної, так і з екологічної точки зору. Метою дослідження є аналіз технологічних і виробничих процесів у закладах ресторанного господарства для розроблення рекомендацій щодо скорочення харчових відходів. Методика дослідження базується на також синтезі й аналізі інформаційного матеріалу, вивченні науково-практичних напрацювань вітчизняних і закордонних фахівців у галузі ресторанного бізнесу. Виробничий процес у закладі ресторанного господарства можна умовно поділити на декілька етапів: складання меню; замовлення сировини і продуктів; зберігання сировини; механічне кулінарне оброблення сировини; приготування продукції; оздоблення страв перед подачею. Для вирішення проблеми харчових відходів необхідно повністю переглянути підходи до процесів організації виробництва. Нами проведено аналіз кожного етапу і запропоновано рекомендації щодо мінімізації харчових відходів.