ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИЛУЧЕННЯ БІЛКОВИХ ПРОДУКТІВ З ВІДХОДІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ - ГОЛУБ, Л. С.; ВОДОЛАЗЬКА, А. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Актуальним напрямком розвитку харчової технології є розробка корисних для здоров’я споживачів та низькокалорійних продуктів. Доцільним є використання рослинних білків, які на відміну від білків тваринного походження, не підвищують рівень холестерину в організмі людини. Баланс амінокислотного складу у рослинних білків менше, ніж баланс у білків тваринного походження, але білкові продукти рослинного походження мають й переваги – низькокалорійність, відсутність в складі та в подальшому в готовому харчовому продукті лактози. Харчові продукти, які містять в своєму складі рослинні білки, можна використовувати в раціоні харчування дітей, людям, що знаходяться на дієті. На теперішній час в Україні не поширене виробництво харчових рослинних білків, хоча сировини для цього достатньо, тому актуальним є подальше дослідження цього питання. Мета дослідження – оптимізація технології вилучення білкових продуктів з відходів переробки рослинної сировини. Технологія білкових ізолятів полягає у вилученні білків із харчового шроту або жмиху. Для цього процесу необхідно нейтральний або лужний розчинник та екстрактор (будь-якого типу). Білкові ізоляти вважаються найбільш багатими на вміст білку, адже мають в своєму складі понад 90% білків. Ізоляти одержують за рахунок стадії екстракції білків із знежиреного борошна з подальшим виділенням самих білків із суміші. В даній роботі використовували суміш знежиреного міксу жмихів з гарбузового, конопляного, льняного насіння. В результаті проведених досліджень оптимізовано технологію вилучення білкового ізоляту із знежиреного міксу відходів рослинної сировини, визначені оптимальні режими проведення процесу. Одержано рослинний білок з відмінними органолептичними показниками. Встановлено, що при підвищенні значення рН кількість вилученого білкового ізоляту збільшується. Запропоновано використання одержаного рослинного білка в якості емульгатора в майонезних соусах, в рецептурах продуктів дитячого харчування, в рецептурах харчових страв для спортсменів з метою профілактики нестачі білка в організмі людини.