УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ - ПАЛЬКО, Н. С.; ДАВИДОВИЧ, О. Я.; ЗАЯЦЬ, С. В.; ГОРОБЕЦЬ, О. М. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2024)
Сьогодні у науковій та практичній діяльності виробництва борошняних кондитерських виробів накопичено значний досвід щодо удосконалення технологій та розширення асортименту виробів, збагачених натуральними фізіологічно важливими компонентами. Перед фахівцями з харчових технологій стоять завдання з розробки ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, більш широке залучення місцевих і нетрадиційних видів сировини, підвищення якості та біологічної цінності й зниження енергетичної цінності борошняної кондитерської продукції. У статті наведено результати наукових досліджень щодо удосконалення рецептурного складу кексів. Досліджено можливість використання нетрадиційної сировини (горохового борошна та порошку листя грецького горіха) в рецептурах кексів з метою підвищення харчової та біологічної цінності. Розроблено рецептуру та удосконалено технологічний процес виробництва кексів із застосуванням нових добавок. Проведено аналіз органолептичної оцінки та визначено фізико-хімічні показники контрольного і експериментальних зразків виготовлених кексів. Доведена ефективність часткової заміни борошна пшеничного, що йде за рецептурою, гороховим борошном та порошком листя волоського горіха. Запропоновано впровадження технології виробництва нових кексів у закладах ресторанного господарства.