РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ДІЄТИЧНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ - ГЕРЕДЧУК, А. М.; БОРОДАЙ, А. Б.; МАЦУК, Ю. А.; ЛИСТОПАД, Т. С. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2024)
Стаття присвячена актуальному питанню розширення асортименту хлібобулочних виробів дієтичного призначення на основі безглютенових борошняних сумішей. Метою досліджень була розробка технології та рецептур безглютенової великодньої випічки (паски) з високою поживною цінністю і оригінальними смаковими якостями. Для досягнення мети, використовуючи загальноприйняті і стандартизовані методи досліджень, було визначено хімічний склад безглютенової рослинної сировини, а також функціонально-технологічні та органолептичні показники готових виробів. До складу модельних рецептур було включено борошно соргове, зеленої гречки, нутове, пшоняне, а також цінні у харчовому відношенні крафтові макухи з насіння гарбуза і льону, які містять значну кількість білків (48,2% та 31,7% відповідно) та харчових волокон. В якості додаткової сировини використовували пюре гарбуза, цукор, олію кокосову та какао, дріжджі, пряно-ароматичні інгредієнти. Вироби виготовляли безопарним способом. У лабораторних умовах було досліджено параметри технологічного процесу приготування безглютенового тіста та визначено оптимальні режими. Встановлено, що раціональна кількість внесення тонкоподрібненої макухи гарбуза складає 10,0%, а льняної – 6,0%. Зразки, виготовлені за оптимізованими технологіями, мають рівномірну тонкостінну пористість (показник 51,0…53,0%), високий вміст білків (6,73…7,85%), гармонійний смак та привабливий колір. Результати мікробіологічних досліджень показали, що на сьомий день зберігання за температури 18…20 оС в упакуванні паски мають задовільні показники безпеки, а також гарні органолептичні показники без ознак черствіння і псування. Впроваджено технологію дієтичних хлібобулочних виробів у закладі «MONDIALE bakery» (м. Дніпро, акти від 16, 18 вересня 2024 р.).