ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ НАСІННЯ ЧІА - МАЦУК, Ю. А.; КОЛПІКОВА, Є. О.; ІЩЕНКО, Н. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Мета дослідження полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій безглютенових кексів на основі гречаного й рисового борошна з використанням насіння чіа, що насичує організм великим вмістом поживних речовин, зокрема, білком, незамінними жирними кислотами ω-3, антиоксидантами, мінеральними речовинами та клітковиною. У ході дослідження використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних та органолептичних показників. Розроблено рецептури безглютенових кексів на основі гречаного та рисового борошна, які включали 10…15 % насіння чіа, масло вершкове, цукор, яйця, есенцію, амоній вуглекислий, сіль. Установлено можливість покращення органолептичних, фізико-хімічних показників готових виробів за рахунок використання насіння чіа. Розроблено нові технології безглютенових кексів. Готові вироби характеризуються високою якістю, подовженими термінами зберігання і рекомендовані до впровадження в закладах ресторанного господарства.