ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ПРЯНОЩІВ ДЛЯ ПОЛІПШЕННЯ СМАКО-АРОМАТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАВИ НАТУРАЛЬНОЇ - ДАВИДОВИЧ, О. Я.; БОЙДУНИК, Р. М.; ПАЛЬКО, Н. С. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2023)
На сучасному етапі в умовах постійного зростання обсягів виробництва кави натуральної та загостренні конкурентної боротьби між виробниками зростає необхідність в удосконаленні технології та розширенні асортименту кави. Нами розроблено рецептури та виготовлено виробничі партії кави натуральної меленої «Індійська» та «Різдвяна» у яких для надання специфічних, особливих ароматичних та смакових властивостей запропоновано використовувати суміш мелених прянощів. У каву мелену «Індійська» додавали мелений кардамон, куркуму та корицю, а у каву мелену «Різдвяна» – мелені кардамон, корицю та гвоздику відповідно. Використовуючи розроблену 50-балову шкалу оцінки органолептичних показників кави встановлено, що нова кава натуральна мелена «Індійська» та «Різдвяна» оцінені на «відмінно», тоді як контрольний зразок – на «добре». Результатами визначень фізико-хімічних показників, які регламентуються державним стандартом встановлено, що нова кава натуральна мелена «Індійська» та «Різдвяна» відповідає вимогам. Таким чином, доведено доцільність додавання суміші прянощів для нової кави натуральної меленої «Індійська» та «Різдвяна», так як дозволяє поліпшити її смако-ароматичні властивості, а також розширити асортимент ароматизованої кави, яка користується підвищеним попитом.