ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ДЕСЕРТНОГО ХЛІБА З ОВОЧЕВИМИ ЦУКАТАМИ - САМІЛИК, М. М.; КАРУНА, К. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2023)
Борошняні вироби користуються найбільшою популярністю серед споживачів харчових продуктів. Це пояснюється їх високою харчовою цінністю та відносно невисокою вартістю. Асортимент десертних видів хліба в Україні досить обмежений і представлений, в основному, кексами та пасками. В якості добавок, зазвичай, при виробництві десертних видів хліба використовуються сухофрукти та горіхи. Ці продукти характеризуються високим вмістом цукру та жиру. Такий склад десертного хліба обмежує їх споживання для людей літнього віку та дітей. Не зважаючи на корисні властивості овочів, на споживчому ринку відсутні десертні види хліба збагаченого овочевими добавками. Запропоновано для збагачення хліба використовувати похідні переробки коренеплідних овочів буряка (Beta vulgaris), моркви (Daucus), пастернаку (Pastináca sátiva) та селери (Apium graveolens). Овочеві цукати виготовляли методом осмотичної дегідратації та сушіння. Досліджено вміст сирої клітковини у овочевих цукатах. Втановлено, що найбільше її міститься у цукатах із моркви (2,8%). Крім цукатів у рецептуру десертного хліба введено осмотичні розчини, утворені після зневоднення коренеплодів моркви. Це дозволило виключити із рецептури хліба цукор та воду. Опарним способом було вироблено дослідні зразки десертного хліба із однаковою кількістю овочевих цукатів кожного виду. За масовою часткою вологи та кислотністю дослідні зразки хліба відповідали нормативним показникам. Разом з тим, вдалося знизити масову частку загального цукру на 7%. Також, вдалося знизити масову частку жиру у готовому продукті на 6,7%. Не дивлячись на такі результати, десертний хліб збагачений овочевими цукатами мав приємний солодкий смак та жовте забарвлення м’якуша. Отриманий продукт отримав високу органолептичну оцінку. Застосування овочевих цукатів та осмотичних розчинів для збагачення хліба, дозволить не лише розширити асортимент крафтових продукців, а й отримати продукт із кращими функціональними властивостями, який можна вживати людям різного віку.