ВЕГЕТАРІАНСТВО ЯК ВЕКТОР РОЗВИТКУ WELLNESS- ІНДУСТРІЇ - СТЕПАНОВА, В. С.; АТАНАСОВА, В. В.; КОЗОНОВА, Ю. О.; МЕНЧИНСЬКА, А. А.; ОЧКОЛЯС, О. М. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2023)
Розглянуто можливості вегетаріанського харчування в концепції велнесс-індустрії. Запропоновано рецептурний склад та технологію приготування сирного десерту вегетаріанського харчування, який доцільно використовувати в концепції веллнесс харчування. Розроблений продукт представляє собою чизкейк, технологія якого передбачає приготування тістової маси тарту, що слугує основою десерту, з використанням вівсяного борошна, псиліуму, фініків та волоських горіхів. Сирна маса, яку використовують для заповнення тартів готується на основі кокосового молока та волоських горіхів, у якості підсолоджувача використовують мед, як стабілізуючий желюючий агент – агар. Поверхню десерту запропоновано окривати малиновою заливкою. Досліджено можливість використання псиліуму для покращення вологості тістової маси для приготування тартів, який забезпечує необхідний ступінь намокання десерту під час наповнення сирною начинкою та в процесі зберігання готового десерту, а також слугує додатковим джерелом харчових волокон. Підібрано рецептурний склад сирної начинки для десерту вегетаріанського харчування, враховуючи зміни жирнокислотного складу маси. Встановлено технологічні параметри приготування сирної начинки кокосового чизкейку методом вспінювання маси, для надання готовому виробу повітряної текстури. Описано технологію приготування десерту, досліджено хімічний склад готової продукції кокосового десерту. Проведено порівняльний аналіз виготовлено десерту з чизкейком приготованим за традиційними технологією та рецептурою.