РОЗРОБКА КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ СИРНОГО ПРОДУКТУ ІЗ РОСЛИННИМ НАПОВНЮВАЧЕМ, ЗБАГАЧЕНОГО СЕЛЕНОМ - ПРИМЕНКО, В. Г.; СЕФІХАНОВА, К. А. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2022)
Найповнішого забезпечення організму людини фізіологічно корисними нутрієнтами у необхідних кількостях можна досягти за рахунок різноманіття хімічного складу групи функціональних продуктів, що й обумовлює актуалізацію її створення. Для проєктування рецептур багатокомпонентних харчових систем переважно застосовуються підходи, що базуються на методах експериментально-статистичного та лінійного програмування. Однією з найпоширеніших програм для розрахунку рецептур є MS Excel. Метою дослідження є проєктування за допомогою програмного забезпечення MS Excel складного багатокомпонентного сирного продукту із рослинним наповнювачем, збагаченого селеном, що забезпечуватиме підвищення вмісту ессенціальних жирних кислот до рівня, співставного із добовою потребою людини, зниження частки холестерину до рекомендованої ВООЗ норми споживання, збільшення кількості каротиноїдів, вітаміну С, харчових волокон та селену. Результати. Розроблено рецептуру багатокомпонентного сирного продукту, збагаченого селеном. Спроєктовано оптимізований складний сирний продукт із рослинним наповнювачем на основі багатокомпонентного сирного продукту, збагаченого селеном. У статті наведені методика проведення проєктування нового харчового функціонального продукту, хімічний склад розробок, визначені показники харчової та енергетичної цінностей сирного продукту, збагаченого селеном, та оптимізованого сирного продукту із рослинним наповнювачем на його основі. Встановлено, що споживання 100 г сирного продукту із рослинним наповнювачем здатне задовольняти добову потребу в поживних речовинах на 13,4 %, в той час як, багатокомпонентний сирний продукт – на 9,6 %. Висновки. Розробка харчових продуктів оптимального складу методом математичного моделювання дозволяє скоротити фінансові та часові витрати на розробку харчових продуктів, своєчасно реагувати на зміни потреб організму людини в техногенному суспільстві та значно розширити асортимент функціональних, дієтичних продуктів, спрямованих на харчування певних груп населення. Розширення можливостей програмного забезпечення щодо оптимізації дозволяє вийти на якісно новий рівень у розробці нових видів харчових продуктів із заданим хімічним складом, споживчими та технологічними характеристиками. Таким чином, реалізація поставленого завдання дозволила збільшити частку рослинного жиру як джерела поліненасичених жирних кислот у сирному продукті, антиоксидантів, деяких вітамінів та дешевшої сировини, за рахунок додавання ДДСБ та гарбузового пюре.