ВИКОРИСТАННЯ ФРУКТОВИХ СОКІВ У ТЕХНОЛОГІЇ МАРИНУВАННЯ МОРЕПРОДУКТІВ - ХОМИЧ, Г. П.; ЛЕВЧЕНКО, Ю. В.; БОРОДАЙ, А. Б.; ГАЙВОРОНСЬКА, З. М.; БОНДАРЧУК, В. С. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Меню сучасних закладів ресторанного господарства не можливо уявити без страв із морепродуктів, які користуються підвищеним попитом у споживача. Удосконален- ня існуючих технологій їх виробництва є перспективним напрямом досліджень. Мета дослі- дження – використання фруктових соків у технології маринування морепродуктів з метою поліпшення їх органолептичних показників і функціонально-технологічних властивостей. Методика дослідження. Використані стандартні структурно-механічні та фізичні методи. Результати. Доведено доцільність використання соку з хеномелесу в технології марину- вання м’яса креветок, а соку журавлини – у технології маринування м’яса рапани з метою розм’якшення структури, покращення органолептичних показників. Висновки. Удосконалено технологію маринування напівфабрикатів із морепродуктів (креветок і рапани) за допомо- гою використання попереднього маринування в соках фруктової сировини (хеномелесу та журавлини). Розроблено рецептури нових кулінарних страв з використанням маринованих напівфабрикатів морепродуктів.