КІНЕТИКА ПРОГРІВУ КЕКСОВИХ ВИРОБІВ ІЗ ГАРБУЗОВИМ НАСІННЯМ І ГРЕЧАНИМ БОРОШНОМ - КАПЛІНА, Т. В.; СТОЛЯРЧУК, В. М.; ДУДНИК, С. О. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2022)
Уведення нетрадиційних видів сировини для надання борошняним кондитерським виробам нових споживчих властивостей, підвищення їх харчової та біологічної цінності зумовлює зміну реологічних властивостей тістових напівфабрикатів і необхідність коригування технологічних параметрів їх виготовлення. Метою роботи є дослідження впливу уведення нетрадиційної сировини, зокрема гарбузового насіння та гречаного борошна, на кінетику прогріву кексового тіста та встановлення раціональних параметрів випікання тістових напівфабрикатів. Зміну температури зразків у процесі термооброблення визначали за допомогою хромель-капелевих термопар. Для вимірювання температури різних шарів тістових заготовок термопари розташовували на різній висоті тістового напівфабрикату. Отримані результати дослідження показали, що уведення нетрадиційної сировини (гарбузового насіння та гречаного борошна) зумовлює зміну кінетики прогріву тістових напівфабрикатів. Отже, ця нетрадиційна сировина впливає на процеси, що відбуваються при випіканні тістових напівфабрикатів. У ході дослідження кексових виробів із гарбузовим насінням і гречаним борошном з’ясовано, що вони потребують на 3 хв довше часу випікання, ніж вироби за традиційною технологією. Встановлено доцільність зниження температури в робочому об’ємі шафи на 5°С для забезпечення більш якісного формування висоти виробів та уникнення підгоряння їх поверхні. Таким чином, незначне збільшення тривалості випікання не спричинятиме надмірні витрати електроенергії. Ґрунтуючись на отриманих результатах, встановлені рекомендовані параметри випікання кексових виробів із гарбузовим насінням і гречаним борошном: тривалість випікання – 28 хв за температури 205…210ºС.