ВИКОРИСТАННЯ ІНУЛІНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ДІАБЕТИЧНИХ ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ - РОГОВА, А. Л.; ЧОНІ, І. В.; ПОЛОЖИШНИКОВА, Л. О.; ШИДАКОВА-КАМЕНЮКА, О. Г. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Одним із способів розширення та покращення асортименту діабетичних борошняних кондитерських виробів може бути використання рослинної сировини, яка має властивість знижувати рівень цукру в крові. До такої сировини відноситься цикорій, до складу якого входить інулін. Метою роботи є розроблення технології пісочного печива з порошком кореня цикорію, дослідження впливу добавки на показники якості готових виробів. Використано стандартні структурно-механічні та фізичні методи. У статті представлені дослідження зразків виробів із різною концентрацією порошку цикорію (5, 10, 15 % до маси пшеничного борошна) та заміною цукру на фруктозу з урахуванням коефіцієнта солодкості. Отже, на основі вивчення фізико-хімічних та органолептичних показників якості встановлено, що вміст порошку цикорію в технології печива на фруктозі має становити 10±2 % від кількості борошна. Добавка поліпшує смак і аромат виробів, надає їм розсипчастої структури. Розробленим виробам притаманна покращена біологічна цінність, а саме збагачення інуліном, який сприяє зниженню рівня цукру в крові.