ІНОВАЦІЙНА РОЗРОБКА МАЙОНЕЗІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЯЙЦЕПОДУКТІВ ЯК ОСНОВНОГО ЕМУЛЬГАТОРА - ПАНАСЮК, А. Г.; БАХЛУКОВА, К. В.; ПЕШУК, Л. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Анотація. У статті описані технологічні аспекти застосування різних видів яєчних продуктів у технології виробництва майонезної продукції. Об’єктами дослідження використані сучасні інгредієнти: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, ензимно гідролізований сухий яєчний жовток, пастеризований солоний рідкий жовток, меланж, заморожені жовтки. Досліджено хімічний склад різних яєчних продуктів: вміст білку, жирів, фосфоліпідів та сухих речовин. Визначено, що найбільшу кількість жирів – 52,2 % та фосфоліпідів 16,2 % містить сухий яєчний жовток, що визначає його кращі емульгуючі властивості. Іноваційним є використання сухого яєчного жовтку, обробленого фосфоліпазою, оскільки даний вид обробки дозволяє забезпечити необхідну стійкість емульсії, в’язкість готового продукту, а також надає однорідну кремоподібну структуру. При цьому вноситься менша кількість яєчних продуктів без втрати необхідні органолептичні властивості традиційного майонезу. На підставі отриманих даних розраховані оптимальні дозування яєчних продуктів, достатні для забезпечення високої якості майонезу, що становить 1,2 % для сухого яєчного жовтку. Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості розробленого майонезу показало, що внесення яєчних продуктів у розрахованих оптимальних кількостях покращує показники якості майонезної продукції. Стійкість емульсії зразку становить 99,0 %, кислотність 0,7 %, перекисне число 2,0 ммоль О/кг, що відповідає вимогам нормативної документації та дозволяє отримати якісний продукт, стабільний при зберіганні.