БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА АМАРАНТУ РІЗНИХ ТИПІВ - ШИЛКО, С. А.; БАХМАЧ, В. О. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Амарант, завдяки вмісту білку, біологічно корисних сполук та корисних жирів, є перспективною культурою для розширення асортименту продуктів здорового харчування, а також виробництва функціональних продуктів харчування. Однак технологічні аспекти його переробки та вплив різних типів насіння на біохімічні показники залишаються недостатньо вивченими. Розробка науково-практичних основ комплексної, глибокої технології переробки зерна амаранту спрямована на суттєве зниження дефіциту білка та інших цінних речовин у раціоні харчування населення, на активне заміщення ним інших зернових продуктів та розвиток потенціалу вітчизняного агропромислового комплексу. Комплексна, глибока переробка зерна амаранту з отриманням високоякісних білкових, білково-вуглеводних і білково-ліпідних продуктів вимагає розвитку теоретичних і експериментальних досліджень для обґрунтування ресурсів зберігаючих технологій, заснованих на максимальному фракціонуванні та очищенні основних біохімічних елементів. хімічного потенціалу вихідної сировини.У роботі досліджено нутрієнтний склад амаранту різних типів. Встановлено, що світлозабарвлене зерно має найбільшу концентрацію білка та сквалену, також і підвищену олійність (5,97–8,23 %). Оцінюючи біологічну ефективність, досліджували ліпідний комплекс зерна різних типів, порівнюючи склад біологічно активних компонентів. Аналіз отриманих даних свідчить, що біле зерно за вмістом сквалену (8,30–8,70 %), стеролів (4,40–4,80 %) і токоферолів (0,10–0,18 %) перевершують рожеві і чорні. Амарантова олія за сумарним вмістом токоферолів наближається до соєвої олії, перевершує оливкову, арахісову та соняшникову (в 8,2; 3,0 і 2,5 рази відповідно). Переважання в ньому токоферолів з антиоксидантною активністю (93 % від суми) підвищує захисний потенціал організму, одночасно перешкоджаючи окисленню ліпідів. Отримані результати будуть використані в подальшому при дослідженні технології глибокої переробки зерен амаранту.