РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ, ЗБАГАЧЕНОГО МІНЕРАЛЬНИМИ РЕЧОВИНАМИ - ШИДАКОВА-КАМЕНЮКА, О. Г.; РОГОВА, А. Л.; ЧОНІ, І. В.; ТЕРЕЩЕНКО, М. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Одна із сучасних проблем у харчуванні населення – регулярне забезпечення ор- ганізму макро- і мікронутрієнтами. Важливе місце серед них належить кальцію. Мета до- слідження – наукове обґрунтування та розробка рецептури й технології бісквітного напів- фабрикату, збагаченого на мінеральні речовин за рахунок порошку яєчної шкаралупи. Вико- ристовано стандартні методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Вміст кальцію визначено розрахунковим методом. За результатами літературного огляду визначено, що порошок яєчної шкаралупи містить 35...40 % кальцію. Визначено доцільність внесення добавки в технологію бісквіту на стадії приготування емульсії зі зменшенням рецеп- турної кількості борошна. Доведено позитивний вплив добавки на кратність піни й піностій- кість емульсії. Досліджено фізико-хімічні показники виробів із різною концентрацією добавок. Розроблено бісквітний напівфабрикат із додаванням порошку яєчної шкаралупи в кількості 5...5,5 % від маси борошна. Готовий виріб має пористість – 74±2 %, вологість – 27±2 %, що відповідає вимогам нормативної документації. Споживання 50 г бісквітного напівфабрикату забезпечує організм людини кальцієм у середньому на 23...30 % від добової потреби.