ВИКОРИСТАННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПРИЙОМІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ - СУТКОВИЧ, Т. Ю.; ГОРОБЕЦЬ, О. М.; БОРОДАЙ, А. Б.; ГАЙВОРОНСЬКА, З. М. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Сучасний керівник закладу ресторанного господарства повинен зважати на інноваційний контекст сьогодення, тобто ситуацію, в якій впровадження безперервних або окремих нововведень складного характеру стають суттєвою частиною організації виробництва високоякісної та конкурентоспроможної продукції. Дослідження, викладені в даній статті, присвячені питанням наукового обґрунтування вибору найкреативнішого інноваційного методу обробки м’ясних напівфабрикатів серед існуючих, для отримання якісної, безпечної та конкурентоспроможної продукції. Метою роботи є визначення впливу інноваційних методів попередньої обробки м’ясної сировини на показники якості м’ясних натуральних порційних напівфабрикатів. Об’єктом дослідження є технології виготовлення м’ясних натуральних порційних виробів з використанням попереднього вакуумування, ультразвукової та комплексної обробки, яка включає вакуумування з подальшою довготривалою низькотемпературною тепловою обробкою. Предметом дослідження є м’ясні натуральні порційні вироби та їх напівфабрикати, виготовлені за традиційною технологією та за обраними технологіями. В результаті наукових досліджень доведена доцільність застосування вакууму, ультразвукової обробки та довготривалої низькотемпературної термічної обробки у виробництві м’ясних напівфабрикатів; досліджено вплив запропонованих методів попередньої обробки на фізико-хімічні показники м’ясних напівфабрикатів. Встановлено, що в процесі вакуумної та ультразвукової обробки вологоз’язуюча здатність зменшується при вакуумуванні на 1,8…2,2 % та 3,3…5,6 % при обробці ультразвуком. Використання довготривалої низькотемпературної термічної обробки в технології м’ясних натуральних порційних виробів, залишає показник вологозв’язуючої здатності майже на такому рівні, як у контрольному зразку. Визначаючи такий показник, як швидкість досягнення кулінарної готовності встановлено, що чим більше триває обробка м’ясних напівфабрикатів зазначеними методами, тим менший час досягнення кулінарної готовності.