МАКАРОННІ ВИРОБИ ЗБАГАЧЕНІ ПОБІЧНИМИ ПРОДУКТАМИ ВИРОБНИЦТВА ОЛІЇ - РАХМЕТОВ, Д. Б.; КОСТЕЦЬКА, К. В.; КОВТУН-ВОДЯНИЦЬКАС. M.; РАХМЕТОВА, С. О.; КЛИМЕНКО, С. О. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2025)
Побічні продукти перероблення насіння гірчиці та рижію на олію мають високу харчову і енергетичну цінність, що свідчить про можливість їхнього використання під час виготовленні харчових продуктів. Метою досліджень було визначити технологічні властивості збагачених макаронних виробів борошном із макухи рижію та гірчиці. Макуху гірчиці та рижію сушили, подрібнювали і додавали у різних співвідношеннях (3 %, 5 %, 10 %, 15 %) до рецептури тіста з борошна пшеничного макаронного (крупка). Дослідження показали, що найбільша вологість макароннних виробів у контрольні, що виготовляли з пшеничної крупки. При додаванні борошна з макухи вологість зменшувалась. Найбільша кислотність збагачених макаронних виробів при додаванні 3 % борошна з макухи зі значенням 5,0 град., найменша у варіанті з найбільним вмістом макухи (15 %) – 3,2 град. Встановено, що кислотність у інших зразках знаходиться у межах 4,3–4,8 град. Тривалість варіння макаронних виробів до готовності, залежно від кількості борошна з макухи гірчиці та рижію, становить 7–10 хв. У контрольному варіанті цей показник був найменшим, у зразках з борошном із макухи тривалість варіння збільшується. Так, при додаванні борошна з гірчиці у кількості 3 % тривалість варіння становить 7,2 хв., 5 % – 7,5 хв., 10 % – 8,5 хв., 15 % – 9,6 хв. За аналогічного дозування борошна з рижію у кількості 3 % тривалість варіння становить 7,5 хв., 5 % – 8 хв., 10 % – 9 хв., 15 % – 10 хв. Найбільший коєфіцієнт збільшення маси виробів визначено у контрольному зразку, а найменший при внесенні 15 % борошна з макухи за значень 1,40–1,44 %, що на 20–22 % менше за контроль. Усі варіанти макаронних виробів відповідаюли нормам стандарту за кількістю сухих речовин, що перейшли у варильну воду. У технології виробництва макаронів рекомендовано добавляти 5–10 % борошна з макухи рижію та гірчиці.