РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ ПЕЧІНКОВОГО ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ - ПАСІЧНИЙ, В. М.; ТОПЧІЙ, О. А.; ТКАЧ, Н. І.; ГЕРЕДЧУК, А. М. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Мета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій па- штетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході дослі- джень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізи- ко-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Установлено, що модель- ні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного й пероксидного чисел у дослідних зраз- ках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекоменду- вати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства.