ТЕХНОЛОГІЯ БЛЕНДІВ НА ОСНОВІ РОСЛИННОГО БІЛКА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВЕГЕТАРІАНСЬКИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ - НАН, Х.; КОНДРАТЮК, Н. В.; СТЕПАНОВА, Т. М.; АФАНАСЬЄВ, О. В.; СИТНИК, К. І.; ДИШУК, А. В.; СУПРУНЕНКО, К. Є. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Статтю присвячено актуальній на сьогодні темі дефіциту білка в організмі людини, що, зокрема, зумовлено зниженням споживання м’ясних і молочних продуктів, навіть у країнах із високим рівнем доходу населення. Ефективність обміну білків в організмі людини значною мірою залежить від їх якісної і кількісної присутності в їжі. У разі надходження білків нижче рекомендованих норм в організмі починають розпадатися білки тканин. Досить важ- ливою стала розробка збалансованих за амінокислотним складом продуктів, що виготовля- ються з доступної сировини. Якість харчового білка характеризується, перш за все, його біологічною цінністю, ступенем чистоти утилізації, амінокислотним складом, коефіцієнтом перетравності. Відсутність у їжі хоча б однієї незамінної амінокислоти стає причиною нега- тивного азотистого балансу, викликає порушення діяльності центральної нервової системи, може призвести до зупинки росту, важких клінічних наслідків. Окрім цього, у матеріалах стат- ті наведено шляхи розширення асортименту вегетаріанських ковбасних виробів, у тому чис- лі й за рахунок використання блендів із сировини вітчизняного (регіонального) походження. У сучасній м’ясопереробній галузі не зупиняється пошук додаткових джерел білкової та білкововмісної сировини. Проте, і напрям, що окреслює виробництво вегетаріанських ковбас, також потужно розвивається і є перспективним для багатьох країн світу. Однак, проблема засвоєння білка в цьому аспекті набуває гостроти за рахунок незбалансованого амінокис- лотного складу рослинних компонентів. У представленому огляді коротко викладено основні результати досліджень щодо оцінки властивостей білків культивованих грибів, амаранту та ізоляту соняшника як інгредієнтів, що здатні провести регуляцію амінокислотного ба- лансу гідролізатів зернових і бобових, які використовуються в якості основ для виробництва вегетаріанських варених ковбас. Висока біологічна цінність білків амаранту, соняшника, куль- тивованих грибів дозволяє отримувати суміші (бленди), які можуть бути використані для виробництва вегетаріанських ковбас, що володіють поліпшеними функціональними власти- востями. У статті наведено принципи створення блендів на основі рослинної сировини для виготовлення вегетаріанських ковбасних виробів із високою біологічною цінністю. Розроблені бленди матимуть збалансований склад амінокислот та міститимуть підвищену кількість сквалену. У ході експериментального дослідження опрацьовано спосіб підготовки та внесен- ня блендів до складу основи фаршів для вегетаріанських варених ковбас, якими виступають гідролізати бобових, злакових і зернових культур. Проведено органолептичні випробування готової продукції, розроблено оптимальні співвідношення вмісту компонентів блендів для ви- соких показників якості та харчової цінності готового продукту.