ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ БІСКОТТІ - ШЕЛУДЬКО, В. М. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Значний сегмент у харчуванні українців останнім часом займають борошняні кондитерські вироби іноземного походження (маффіни, капкейки, м’які вафлі, краффіни), які відрізняються підвищеним вмістом жирів, вуглеводів і пониженим вмістом вітамінів, міне- ральних речовин і харчових волокон. Висока калорійність борошняних виробів у сучасних умовах не може бути показником їх цінності. Метою роботи є вдосконалення технології біскотті за рахунок додавання сировини підвищеної біологічної цінності – рисового й куку- рудзяного борошна. Використано стандартні методи дослідження структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості виробів. У статті описано технологію печива, показа- но можливість використання кукурудзяного й рисового борошна в рецептурі біскотті та кантуччі. Досліджено показники якості вхідної сировини. Наведено дані результатів дослі- джень впливу кількості добавок на показники якості тіста й готових виробів. Визначено оптимальну кількість добавок. Розроблено нові рецептури печива. Отримано патент на корисну модель.