ХЕНОМЕЛЕС В ЯКОСТІ ПОЛІФУНКЦІОНАЛЬНОЇ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ - ХОМИЧ, Г. П.; ГОРОБЕЦЬ, О. М.; НАКОНЕЧНА, Ю. Г.; ОЛІЙНИК, Л. Б.; БОРОДАЙ, А. Б. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2023)
Стаття присвячена дослідженню показників якості плодів хеномелесу продуктів їхньої переробки (соку, пюре) для обґрунтування поліфункціональності добавки в технології виробництва харчових продуктів. Проаналізовано перспективи та ефективність використання продуктів переробки хеномелесу (соку, пюре, екстракту) в якості натуральних інгредієнтів, яким притаманні потенційно високі фізико-хімічні властивості завдяки унікальному біохїмічному складу плодів хеномелесу, у технологіях харчових продуктів, що підтверджує актуальність і перспективність даних досліджень для науковців та практичне їх застосування на переробних підприємствах галузі та в закладах ресторанного господарства. Метою статті є обґрунтування можливості використання продуктів переробки хеномелесу в якості поліфункуціональної добавки в технологіях маринадів, морепродуктів, м’ясних напівфабрикатів, борошняних та кондитерських виробів. Підтверджено, що продукти переробки хеномелесу (сік, пюре) містять високий вміст фенольних речовин, органічних кислот, пектину, L-аскорбінової кислоти та каротину. Встановлено, що високий вміст органічних кислот, зокрема, яблучної в складі хеномелесу та продуктах його переробки, дає можливість використати їх в якості природного регулятора кислотності в рецептурах харчових продуктів. Дослідженнями доведено ефективність використання соку хеномелесу в маринадах, морепродуктах, м’ясних напівфабрикатах та під час попередньої обробки сировини (грибів, топінамбуру, бананів), де активний комплекс власної ферментної системи, з метою запобігання потемнінню сировини у процесі переробки. Доведено можливість використання продуктів переробки хеномелесу в технології кондитерських виробів з гелетворними властивостями (пана-кота, мус), в технології борошняних виробів для підвищення біологічної цінності виробів і подовження термінів зберігання виробів, запобігання процесів черствіння. Використання плодів переробки хеномелесу в технології виробництва харчових продуктів позитивно впливає на їх органолептичні, структурно-механічні показники та підвищує їх біологічну цінність.