ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ З ВИЧАВОК СОКОВОГО ВИРОБНИЦТВА В ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЇВ - ХОМИЧ, Г. П.; НАКОНЕЧНА, Ю. Г.; ЧОНІ, І. В.; МОЛЧАНОВА, Н. Ю.; ЛИТВИН, М. А. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2023)
Стаття присвячена використанню водних екстрактів, отриманих на основі вичавок сокового виробництва, у технології виготовлення напоїв (соковмісних, безалкогольних напоїв) в якості джерела органічних кислот та біологічно активних речовин. Метою статті є використання екстрактів з вичавок сокового виробництва в технології напоїв соковмісних, безалкогольних. Відомо, що більша половина первинних ресурсів йде у відходи, які значно забруднюють довкілля, змінюють склад повітря, ґрунтів, води під час розкладання або спалювання. Повторне використання вторинної рослинної сировини має вагоме екологічне, економічне і технологічне значення. Встановлено, що одним з найбільш розповсюджених способів вилучення корисних речовин із вичавок фруктової сировини є екстрагування. Дослідження проводили з відходами сокового виробництва – вичавками з ягід чорниці, журавлини і плодів хеномелесу. Результати проведених досліджень підтвердили, що вичавки є багатим джерелом біологічно активних речовин і їх доцільно використовувати у технології харчових продуктів. В якості екстрагента використовували воду, водні розчини органічних кислот та водно-спиртові розчини. Визначено оптимальні умови екстрагування фруктових вичавок. Отримані водні екстракти хеномелесу використовували в якості джерела органічних кислот у технології виготовлення морквяного та бурякового соків як замінник лимонної і аскорбінової кислот. Водні екстракти з чорниці та журавлини рекомендовані для використання у технології безалкогольних напоїв як натуральні барвники. Підтверджено, що отримані екстракти з використанням відходів сокового виробництва можуть бути джерелом органічних кислот (екстракти з хеномелесу), природними барвниками (екстракти з чорниці та журавлини) в рецептурах напоїв.