ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТНИХ ВИРОБІВ - ХОМИЧ, Г. П.; ГОРОБЕЦЬ, О. М.; НАКОНЕЧНА, Ю. Г.; ЧОНІ, І. В.; ТЕСЛЕНКО, Н. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2023)
Стаття присвячена використанню пектиновмісної фруктової сировини в технології десертів. Метою статті є удосконалення технології десертних виробів шляхом використання напівфабрикатів (пюре, желюючого соку) з ягід чорної смородини, агрусу, журавлини, плодів хеномелесу для збагачення харчової, біологічної цінності, покращення структурно-механічних властивостей готових виробів та максимального використання ресурсного потенціалу сировини. Дослідили хімічний склад пектиновмісної фруктової сировини, продуктів її переробки (вичавки, пюре, желюючий сік) і встановили наявність у їх складі високого вмісту пектинових та фенольних речовин, які переважно локалізуються у шкірці плодів та ягід. Показано, що желюючі соки з відходів фруктової сировини містять вищий вміст пектинових та фенольних речовин в порівнянні з пюре, що свідчить про доцільність їх використання в технології драглеподібних десертів. Встановлено на підставі проведених експериментальних досліджень вплив желюючих соків з різних видів пектиновмісної фруктової сировини на міцність та структурно-механічні властивості десертів і визначено, що найкращими показниками характеризуються зразки десертних виробів з додаванням 50% желюючого соку від рецептурної кількості желатину. Удосконалено технологію виготовлення десерту пана-коти з використанням желюючих соків. Рекомендовано для отримання десерту пана-коти в якості структуроутворювача використовувати композиційне поєднання желюючого соку з пектиновмісної фруктової сировини з желатином, тому що відбувається комплексна взаємодія пектинових речовин фруктової сировини та желатину, підвищується харчова і біологічна цінність готових виробів, досягається максимальне використання ресурсного потенціалу сировини, що свідчить про екологізацію виробництва.