РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КУПАЖОВАНИХ СОКІВ НА ОСНОВІ ЗБРОДЖЕНОГО БЕРЕЗОВОГО СОКУ - РОГОВА, Н. В. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2022)
Мета статті полягає у розробці технології купажованих соків на основі забродженого березового соку. Цілі статті. Метою роботи було розроблення біотехнології виробництва збродженого березового соку на основі попереднього відбору найбільш ефективних штамів мікроорганізмів для ферментування, дослідження лікувально-профілактичних властивостей розробленого збродженого березового соку шляхом встановлення впливу нового виду продукту на метаболічні процеси організму та його дію при захворюваннях на метаболічний синдром, а також визначення біологічної активності розробленого продукту відносно умовно-патогенних мікроорганізмів. Методика дослідження. Розробляли різні варіанти співвідношень інгредієнтів купажування та проводили їх дослідження за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників. Ступень збереження L–аскорбінової кислоти після термічної обробки визначали на модельних розчинах. Для цього на дистильованій воді готували розчини молочної кислоти в концентраціях 0,05 %, 0,1 %, 0,3 %, 0,5 % і вносили в них аскорбінову кислоту в концентрації 0,005 % та 0,010 %. Органічні кислоти визначали методом високоефективної рідинної хроматографії в обернено–фазовому варіанті при фотометричному детектуванні на приладі фірми Waters (USA). Кількісне визначення органічних кислот проводили згідно стандартним розчинам. Результати. Щойно зібраний березовий сік є біологічно нестабільним. В процесі збирання він контамінується спонтанною мікробіотою і терміни його зберігання до переробки хоча і залежать від температури зберігання, але обмежуються, як правило, 2 добами. Тому актуальним є пролонгування термінів його зберігання за рахунок розробки біотехнологічних способів збереження лікувально-профілактичних властивостей вихідного соку. Висновки. Таким чином, моделювання втрат L–аскорбінової кислоти при термічній обробці дає змогу зробити важливий для технології висновок, а саме синтетичну аскорбінову кислоту слід вносити у купажовані соки на основі збродженого березового, тобто після закінчення процесу бродіння, щоб в них вже встановилось кисле середовище. З точки зору біохімічного і мікробіологічного складу найбільш повноцінними можна вважати ферментовані напої – продукти культивування моно або асоційованих культур мікроорганізмів. Це зумовлено здатністю мікроорганізмів продукувати необхідні для нормального функціонування організму людини біологічно активні речовини. Основна відмінність і перевага таких напоїв над звичайними продуктами купажування полягає в тому, що біоактивні речовини не вносяться штучно, а утворюються природним шляхом у процесі бродіння. Якщо вихідний продукт лімітований відносно ряду БАР або має необхідність у поліпшенні органолептичних показників доцільно проводити його купажування з носіями бажаних властивостей.