РОЗРОБКА НОВИХ КЕКСІВ ІЗ ВНЕСЕННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ, ЗБАГАЧЕНИХ МІНЕРАЛЬНИМИ РЕЧОВИНАМИ ТА ВІТАМІНАМИ - КОВАЛЬЧУК, Х. І.; ТКАЧЕНКО, А. С.; ГУБА, Л. М. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Суттєвим недоліком кексів є практично повна відсутність у них важливих біо- логічно активних речовин, зокрема незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, ма- кро- та мікроелементів, вітамінів. Тому хімічний склад такої продукції потребує значного ко- регування в напрямі збільшення вмісту цих речовин з одночасним зниженням цукроємкості та калорійності. Мета дослідження – науково-практичне обґрунтування поліпшення споживних властивостей нових кексів за допомогою використання нетрадиційної сировини та натураль- них харчових добавок. Розроблено нові борошняні вироби – кекси із внесенням нетрадиційної рослинної сировини, продуктів переробки молока та рослинних олій (кунжутної олії, гарбузової олії та олії волоського горіха), що характеризуються поліпшеними органолептичними та фі- зико-хімічними показниками. Доведено позитивний вплив нетрадиційних добавок на збільшення вмісту макро- та мікроелементів і вітамінів у нових кексах порівняно з контрольним зразком, що впливає на підвищення задоволення добової потреби в даних нутрієнтах.