Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки»

РОЗРОБЛЕНЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ СОУСІВ З ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ

А. Антоненко — 2025-11-28

У статті проведено дослідження аналіуз ягідної сировини (обліпихи, чорної смородини та брусниці) для збагачення емульсійних соусів антиоксидантами, зокрема вітамінами С і Е. Встановлено, що ягідне пюре, завдяки високому вмісту корисних речовин у м’якоті та шкірці, є оптимальною формою введення до складу соусів. Найвищий вміст сухих речовин виявлено в пюре з чорної смородини (16,39%), тоді як пюре з обліпихи лідирує за вмістом вітаміну Е (4,7 мг/100 г), а з чорної смородини – за вітаміном С (142,2 мг/100 г).Для покращення структури та органолептичних властивостей соусів зі зниженим вмістом жиру використано гуміарабік, лактат кальція, порошок з баклажанів, концентрат білковий молочної сироватки WPC-80. Розроблено купажовану суміш рослинних олій (соняшникова, соєва, кукурудзяна у співвідношенні 15:65:20) зі збалансованим жирнокислотним складом (ω-6:ω-3 = 10:1), що підвищує поживну цінність продукту.Соуси на основі брусничного пюре показали найвищу колоїдну стабільність, тоді як соуси з обліпихи виявилися менш стійкими через вищий вміст олій. Найповільніше зростання перекисного числа спостерігалося в соусах із чорною смородиною, що підтверджує їхню високу антиоксидантну активність. Додавання лецитину сприяло додатковій стабільності. Органолептичні та фізико-хімічні показники соусів залишалися стабільними протягом 30 діб зберігання. Розроблені соуси характеризуються підвищеним вмістом вітамінів С і Е, харчових волокон і кальцію, а також високою енергетичною цінністю, особливо в соусах з обліпихи (до 319,73 ккал/100 г при жирності 25%). Впровадження цієї технології розширить асортимент і сприятиме отриманню якісного та безпечного харчового продукту. Виходячи з харчової цінності соусів, розроблені продукти можна рекомендувати для включення в раціон харчування всіх верств населення, особливо працівників шкідливих виробництв і населення забруднених територій.

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ДЕСОРБЦІЇ ПРИ ЗБЕРІГАННІ ЗАВАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКОМ КЕРОБУ

А. Ю. БОЖКО — 2025-11-28

Використання рослинної сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів для подовження терміну їх придатності зумовлено зменшенням кількості синтетичних консервантів, та підвищенням функціональної цінності та безпечності готової продукції. Оскільки рослинна сировина містить широкий спектр біологічно активних речовин, які мають виражені антиоксидантні та антимікробні властивості, це дозволяє пригнічувати розвиток мікрофлори, уповільнювати окислювальні процеси та зберігати органолептичні властивості харчових продуктів впродовж тривалого часу. Кондитерські вироби класифікують у залежності від домінуючого фактору в процесі зберігання на такі, що схильні до мікробіологічного псування, втрати вологи, окиснювальних процесів, або фізико-хімічних змін, які визначають їх якість і термін придатності. Сучасні методи визначення термінів придатності можуть включати математичне моделювання та імітування впливу часу на харчовий продукт. Показник активності води є ключовим фактором для дослідження процесів собрції/десорбції у кондитерських виробах. Проаналізовано перспективність використання нетрадиційної рослинної сировини у виробництві кондитерських виробів та її вплив на властивості виробів впродовж зберігання. Досліджено використання у виробництві заварних напівфабрикатів порошку керобу як багатофункціонального інгредієнта, який не тільки сприяє підвищенню біологічної цінності отриманих напівфабрикатів, а й позитивно впливає на термін придатності виробів до споживання.Досліджено зміну масової частки вологи заварних напівфабрикатів впродовж 12 діб зберігання та встановлено термін придатності до споживання досліджуваних зразків: з какао – 3...4, з порошком керобу типу Dry та Dark – 6...7, Light та Medium – 8...9, в контролі – 5...6 діб. Активність води у досліджуваних зразках Контроль та Какао при зберіганні зменшується на 29 %, що свідчить про подібність їх вологоутримуючих властивостей. Ізотерми десорбції демонструють вплив типу порошку керобу на швидкість втрати вологи. У зразках з додаванням керобу типів Medium та Dark встановлено середній рівень втрати вологості, в той час як у зразку з керобом типу Dry засвідчено найвираженішу десорбцію, а зразок з керобом типу Light виявляє найкращий показник щодо уповільнення процесу десорбції.

ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРНИХ ПАРАМЕТРІВ НА ЕКСТРАГУВАННЯ БІОАКТИВНИХ АНТОЦІАНІВ ІЗ ПЛОДІВ CORNUS MAS L. ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

І. В. ГАЙДАЙ — 2025-11-28

У статті досліджено ефективність різних температурних режимів екстрагування антоціанових сполук із плодів дерену звичайного (Cornus mas L.), зокрема ціанідину-3-0-рутинозиду, ціанідину-3-0-арабінозиду та ціанідину-3-0-галактозиду. Метою дослідження було визначити оптимальні умови вилучення термолабільних антоціанів для подальшого використання у технологіях функціонального харчування. Експерименти проводилися з використанням водної екстракції без органічних розчинників, що забезпечує екологічну безпечність та харчову придатність отриманих екстрактів. Встановлено, що короткочасне підігрівання мезги до 50–70 °C протягом 20 хвилин забезпечує нестабільні результати через можливу деградацію антоціанів. Натомість тривале настоювання при температурі 60 °C протягом 24–48 годин сприяє стабільному та ефективному вилученню досліджуваних сполук без суттєвих втрат біологічної активності. Отримані результати підтверджують доцільність використання помірного термічного впливу для збереження біоактивних компонентів. Запропонований підхід може бути використаний у харчовій та біотехнологічній промисловості для створення функціональних інгредієнтів з антиоксидантними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Крім того, результати дослідження можуть бути корисними для розробки нових технологічних рішень у виробництві натуральних барвників, екстрактів для дієтичних добавок, а також напоїв і десертів з підвищеним вмістом поліфенольних сполук. Враховуючи зростаючий попит на натуральні інгредієнти з профілактичними властивостями, екстракти з плодів дерену можуть стати перспективною сировиною для створення продуктів, спрямованих на підтримку здоров’я та зниження ризику розвитку хронічних захворювань, пов’язаних із окислювальним стресом.

МЕТОДОЛОГІЯ СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ У ДОСЛІДЖЕННІ ЯКОСТІ ІМІТОВАНИХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ

Т. А. МАНОЛІ — 2025-11-28

Концепція державної політики нашої країни в галузі харчування визначає: мету, принципи, механізми реалізації заходів спрямованих на вирішення питань гармонізації та забезпечення населення продуктами збалансованими за амінокислотним та жирнокислотним складом; створення технологій виробництва якісної їжі, яка відповідає потребам організму людини. На споживчому ринку під назвою «крабові палички» продають продукцію, яку виготовляють не з крабів. Крабові палички виробляють з сурімі, рибного фаршу до складу якого входять біле, з низьким вмістом жиру, м’ясо мінтаю, також технології дозволяють використовувати види риб, для яких характерні темний колір м'яса та висока жирність: оселедцеві, ставридові, скумбрієві, а також об'єкти ставкової аквакультури, з додаванням вкусоароматичних інгредієнтів та структуроутворювачів, таких як: крохмаль, ароматизатори, барвники. Харчові продукти повинні бути прийняті споживачем завдяки не тільки їхньому фізіологічно-обґрунтованому складу, але і їх відповідності органолептичним критеріям. Якість імітованих рибних продуктів забезпечує їх конкурентоспроможність. В Україні використається низка нормативних документів для контролю технологій, споживчих характеристик цього асортименту. Метою дослідження є визначення органолептичних нормативних показників зовнішній вигляд, колір, консистенція, внутрішня структура, запах крабових паличок в асортименті, за допомогою сучасних стандартних методів сенсорного аналізу, які дозволяють удосконалити технологію виробництва і отримати продукцію високої якості. В роботі проведено сенсорна оцінка органолептичних характеристик імітованої рибної продукції різних брендів за допомогою балового методу та створено їх сенсорний профіль, обрано найкращий зразок продукції, проведено кореляцію оцінок атрибутів відносно учасників (Assessor Effect), між продуктами (Product Effect) та між учасниками та продуктами (Assessor*Product Interaction). Подальші дослідження в галузі імітованих рибних продуктів передбачають удосконалення технологій та оптимізацію рецептур крабових паличок, використання нових натуральних інгредієнтів і пошук нових сировинних джерел для цього асортименту.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ПЕРЕПЕЛИНОГО М’ЯСА

М. М. САМІЛИК — 2025-11-28

Сектор заморожених м’ясних напівфабрикатів характеризується помітним зростанням попиту, головним чином завдяки зручності та різноманітності, які він пропонує споживачам. Оскільки спосіб життя стає дедалі швидшим, привабливість швидких у приготуванні виробів є незаперечною. Метою даного дослідження є розробка рецептури та технології виготовлення пельменів із використанням м’яса перепела. Перепелине м'ясо є важливим джерелом білка з гарним профілем амінокислот. Воно має високу біологічну цінність завдяки співвідношенню між замінними та незамінними амінокислотами. Комплексне використання м’ясної сировини сприяє підвищенню ефективності виробництва. Жир і шматочки шкірки покращують смак та соковитість фаршу, а відповідно і напівфабрикатів, виготовлених на його основі. Запропоновано рецептуру пельменів на основі м’яса (70%) та шкірок (30%) перепела. Крім нетрадиційної сировини для виготовлення фаршу у рецептуру тіста для напівфабрикатів було введено підсирну сироватку.Це дозволило виключити із рецептури воду, сіль та цукор. Крім економічної та екологічної ефективності, використання сироватки підвищує біологічну цінність тіста за рахунок збагачення лактулозою, білками, мінеральними речовинами та вітамінами (групи В, Е, С), а також, покращує його органолептичні властивості та структуру. Розроблено технологічну схему виготовлення напівфабрикатів (пельменів) із нетрадиційної сировини (м’яса перепела та сироватки). Отриманий напівфабрикат (пельмені) за біологічною цінністю переважає аналоги, виготовлені із м’яса курки за рахунок вищої біологічної цінності м’яса. Це дозволить розширити асортимент корисних продуктів швидкого приготування, які можна використовувати для дієтичного харчування.

ВИКОРИСТАННЯ ШОВКОВИЦІ ЧОРНОЇ В ТЕХНОЛОГІЯХ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Г. П. ХОМИЧ — 2025-11-28

Дослідження показників якості плодів шовковиці чорної та продуктів її переробки (пюре, соку) є актуальним напрямком з використання нетрадиційної сировини, достатньо поширеної на території України, з метою збагачення біологічної цінності харчових продуктів. Стаття присвячена більш широкому дослідженню хімічного складу плодів шовковиці чорної, зібраної на території Полтавської області, і використанню продуктів її переробки в технологіях кондитерських виробів (зефіру) та напоїв з метою розширення асортиментного ряду харчових продуктів і підвищення їх біологічної цінності.Проведено аналіз наукових публікацій щодо використання плодів шовковиці чорної та продуктів їх переробки в технологіях харчових виробництв (фруктових вин, лікерів і безалкогольних напоїв, желе, варення та джемів, йогуртів і морозива, кексів і печива, макаронних виробів, шоколаду, соусів та оцту). Є праці вітчизняних науковців, присвячені застосуванню продуктів переробки чорної шовковиці у технологіях борошняних кондитерських виробів. Метою даної статті є результати досліджень з використання продуктів переробки шовковиці чорної в технологіях цукристих кондитерських виробів та напоїв. За результатами дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості плодів шовковиці чорної визначено, що в їх складі міститься значний вміст біологічно активних речовин, серед яких особливе значення займають біофлавоноїди. Проаналізовано кількість фенольних та барвних речовин у різних складових частинах плодів шовковиці чорної. Отримані пюре і сік з плодів шовковиці чорної мали відмінні споживчі характеристики, а також високий вміст вітаміну С та барвних речовин. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання пюре з шовковиці чорної в технології виготовлення зефіру, а соку – в технології напоїв для закладів ресторанного господарства. Визначено, що найкращі структурно-механічні та органолептичні показники досягаються при внесенні в рецептуру зефіру 15 % пюре з шовковиці чорної від маси яблучного пюре. За рахунок барвних речовин шовковиці зефір мав більш привабливий колір.Сік, отриманий з плодів шовковиці чорної, поєднували з соком хеномелесу у кількості 10…30 %. Це дозволило збалансувати цукрово-кислотний індекс напою, покращити його колір.

ЗМІНА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК М'ЯСА ПРІСНОВОДНИХ РИБ ПІД ВПЛИВОМ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ

Н. Голембовська — 2025-11-28

У статті досліджується вплив оцтової кислоти різної концентрацій (0,5%, 0,7%, 1,0% та 1,5%) на структурно-механічні та органолептичні характеристики м'яса прісноводної риби, а саме коропа (Cyprinus carpio). Метою дослідження було визначення оптимальних технологічних параметрів використання оцтової кислоти для покращення дозрівання та сенсорних якостей м'яса коропа у виробництві пресервів.Актуальність дослідження полягає у вирішенні проблеми обмеженої протеолітичної активності прісноводних видів риб, що не дає отримати бажаної текстури та смаку без додаткових технологічних втручань.Філе коропа піддавали кислотній обробці протягом 30, 60 та 90 хвилин після попереднього засолювання.Ключові показники, такі як pH, гранична напруга зсуву (ГНЗ) та сенсорні властивості (текстура, смак, аромат, колір), оцінювали за допомогою стандартизованих методів. Результати дослідження показали, що обробка 1,0% оцтовою кислотою протягом 60 хвилин дала найсприятливіші результати: м'ясо досягло м'якої, соковитої текстури, приємного аромату і кольору, а також отримало найвищі сенсорні бали. Значне зниження ГНЗ свідчило про покращення ніжності та активацію протеолітичних ферментів, тоді як значення pH постійно зміщувалося в бік кислотного діапазону, що підтверджує біохімічні зміни в м'язовій тканині.Однак тривала обробка (90 хвилин) та вищі концентрації (1,5%) призводили до часткової денатурації, втрати ніжності та видимих з мін поверхні. Оптимальні параметри обробки дозволяють ефективно дозрівати, зберігаючи при цьому якість продукту. Ці результати забезпечують наукову основу для технологічного застосування оцтової кислоти у виробництві рибних пресервів з використанням місцевих прісноводних видів риб. Запропонований підхід сприяє розробці доступних, високоякісних, функціональних рибних продуктів з покращеними харчовими та сенсорними властивостями, що відповідає цілям сталого виробництва продуктів харчування.

ПАТЕНТНИЙ ПОШУК – НАПРЯМОК РОЗВИТКУ ІННОВАЦІЙНИХ ПІДХОДІВ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ПІСОЧНОГО ТІСТА

Г. Хомич — 2025-11-28

Проведення патентного пошуку за обраною тематикою дає поштовх для проведення наукових досліджень, підтверджує їх актуальність та перспективність, дозволяє уникнути повторів під час проведення досліджень, дає можливість виявити коло недосліджених питань і тим самим поглибити й розширити заплановані дослідження.Стаття присвячена удосконаленню технології виготовлення пісочного печива за рахунок використання нових рецептурних компонентів, які позитивно впливають на харчову й біологічну цінність готових виробів, покращують їхні смакові й органолептичні показники, дають можливість зменшити в їхньому складі жирову складову. Досліджено використання в технології пісочного печива горіхового борошна з фундука, що спрямоване на розроблення нових рецептур з урахуванням смакових уподобань споживачів.Відповідно до проведеного патентного пошуку було проведено аналіз стану використання горіхового борошна в технології пісочного тіста і встановлено відсутність запатентованих інновацій в цьому напрямку. Метою статті є удосконалення технології пісочного печива на основі проведеного патентного пошуку щодо наявності інноваційних технологій з використанням фундукового борошна в його складі для поліпшення біологічної цінності та смакових властивостей готових виробів. Об’єктом дослідження обрано технологію виробництва пісочного тіста з використанням борошна з фундука, а предмет дослідження – борошно з фундука, пісочне тісто, пісочне печиво, органолептичні, фізико-хімічні показники якості виробів з пісочного тіста.Проведена оцінка якості пшеничного борошна й борошна з фундука та встановлено, що фундукове борошно має вищу енергетичну цінність в порівнянні з пшеничним борошном, є цінним джерелом для підвищення біологічної цінності пісочного печива.Досліджено можливість заміни пшеничного борошна на фундукове. На підставі експериментальних досліджень визначено доцільність заміни 30 % пшеничного борошна на борошно з фундука. Встановлено, що використання в рецептурному складі пісочного тіста борошна з фундука дозволяє зменшити жирову компоненту на 25 %. Органолептичні та фізико-хімічні показники пісочного печива за розробленою рецептурою свідчать про підвищення показників якості порівняно з печивом із пшеничного борошна.Пісочне печиво з додаванням борошна з фундука має вищу харчову, біологічну та енергетичну цінність.

ФІЗИКО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ХЛІБА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО

Н. М. ОСОКІНА — 2025-11-28

Хліб є традиційним продуктом харчування щоденного споживання. Для спеціального дієтичного споживання серед харчових продуктів особливе місце посідає продукція, що розробляється для категорії людей із захворюванням на целіакію, де має місце непереносимість глютену. Завдання з використання нових видів сировини в рецептурі продукції, як правило, обґрунтовується набуттям ними специфічними властивостями, наприклад, поліпшеним складом, технологічними характеристиками чи функціональним впливом. Проведено аналіз виробництва харчових продуктів для населення, що хворіє на целіакію. Метою дослідження було визначити якість за фізико-технологічними властивостями хлібних виробів із безглютенової рослинної сировини. Вивчено різні види борошняної сировини з зерна гречки, кукурудзи, насіння зернової культури кіноа та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології хліба з безглютенової сировини. Розроблено технологію хліба з використанням різного виду борошна гречаного, кукурудзяного, кіноа, а також досліджено їхній вплив на показники якості виробу. Оскільки безглютенова сировини, на відміну від борошна пшеничного, не містять у складі білків клейковини, у тісто додавали структуроутворювачі: псиліум, крохмаль, ксантанову камедь. Доведено позитивний вплив розпушувачів – псиліуму, крохмалю кукурудзяного та картопляного і стабілізатора процесу бродіння ксантанової камеді на фізико-хімічні показники безглютенового хліба. Додавання розпушувачів призводить до покращення фізико-технологічних показників хліба, а саме коефіцієнту збільшення пористості готових виробів. Кращі фізико-технологічні показники мав зразок із додаванням 1 % псиліуму – товщина скоринки 1,6 мм, поверхня гладка. Основою рецептури тіста для безглютенового хліба рекомендовано борошно кіноа першого сорту та в меншому співвідношенні гречане борошно з непропареної гречаної крупи і борошно кукурудзяне.

УПРАВЛІННЯ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЮ ВЛАСНІСТЮ В ЕПОХУ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ

Ю. О. БАСОВА — 2025-11-28

Стаття присвячена комплексному дослідженню проблем управління інтелектуальною власністю у сфері штучного інтелекту в умовах активної цифровізації суспільства. Розглянуто правові, економічні та етичні аспекти використання алгоритмів штучного інтелекту у процесі створення інноваційних продуктів. Проаналізовано сучасні підходи до визначення авторства результатів, згенерованих штучним інтелектом, у контексті національного та міжнародного законодавства. Встановлено, що чинні правові норми України та більшості країн світу визнають авторство виключно за фізичними особами, що створює правову невизначеність щодо продуктів, створених алгоритмами. Досліджено різноманітність регуляторних підходів у різних юрисдикціях: від категоричного заперечення авторства штучного інтелекту в Європейському Союзі до експериментів із наданням часткових прав у Великій Британії та Австралії. Систематизовано міжнародну прецедентну практику, зокрема справу DABUS та позови правовласників проти розробників генеративних моделей. Виявлено позитивні та негативні економічні наслідки впровадження штучного інтелекту у творчій та винахідницькій діяльності, проілюстровані прикладами з електричної інженерії та машинобудування. Окреслено етичні виклики, пов'язані з розподілом відповідальності за порушення патентних прав та використання захищених матеріалів для навчання алгоритмів. Запропоновано комплексну стратегію вирішення виявлених проблем, що включає модернізацію законодавства, створення справедливих механізмів ліцензування, інтеграцію етичних стандартів, міждисциплінарну співпрацю та міжнародну координацію підходів до регулювання інтелектуальної власності в епоху штучного інтелекту.