ВИКОРИСТАННЯ ФІЗИЧНИХ МЕТОДІВ ОБРОБЛЯННЯ СИРОВИНИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ДЛЯ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ - МАНЖОС, О. Ф.; БОРОДАЙ, А. Б. (Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2021)
Перспективним напрямом для підвищення економічної ефективності та розширення сировинної бази під час виробництва м’ясопродуктів є використання м’яса з великим умістом сполучної тканини та застосування фізичних методів обробляння сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування впливу вакууму та ультразвуку на показники якості та безпеки м’ясних натуральних порційних напівфабрикатів і готової продукції у процесі технологічної обробки. Досліджено вплив вакууму та ультразвуку на зміни фізико-хімічних, структурних, мікробіологічних показників м’ясних напівфабрикатів. Визначено мікроструктурні зміни тканин м’яса в процесі обробляння фізичними методами та структурні властивості готової продукції. Встановлено оптимальні параметри вакуумування й ультразвукової обробки м’ясної сировини, визначені показники якості та безпеки готових м’ясних кулінарних виробів.